速凍甜玉米操作要點(diǎn)有哪些？現(xiàn)在湖北小龍蝦批發(fā)廠先介紹制作流程，原料收獲→ 驗(yàn)收→ 去苞葉、花絲→ 檢驗(yàn)→ 修剪→ 沖洗→ 脫?！?打掃→ 漂白→ 冷卻→ 選擇→ 冰水預(yù)冷→ 排水→ 速凍→ 篩選→ 包裝材料→ 冷藏→ 檢查，下面就是具體的操作要求了，供大家參考。

1、原料甜玉米的較佳收獲期為乳熟期，即授粉之后20～22天，玉米雌穗一般吐出1英寸40絲；3.3厘米&41厘米；傳粉時(shí)間計(jì)算約為。收獲時(shí)玉米籽粒含水量應(yīng)在70%～73%間。此時(shí)，甜玉米具有良好的口感和風(fēng)味。收獲的玉米不得長(zhǎng)時(shí)間留在田間，不得暴露在陽(yáng)光之下。運(yùn)輸和搬運(yùn)過程之中不要擠壓過多，以免損壞玉米粒。

2、原料驗(yàn)收和收獲時(shí)，甜玉米的包裝葉應(yīng)為綠色。顆粒飽滿，顏色為黃色或淺黃色，顏色均勻，無(wú)雜色顆粒，粒度、排列均勻有序，禿頂、缺粒、蛀蟲現(xiàn)象不嚴(yán)重。

3、剝下并清理燈絲。甜玉米入廠之后，應(yīng)放在陰涼處，立即去皮。從玉米收獲到加工的時(shí)間不得超過6小時(shí)。如果加工不能在6小時(shí)之內(nèi)完成，則必須在0℃左右的保鮮倉(cāng)庫(kù)中短期儲(chǔ)存。手動(dòng)剝下玉米苞片并清理玉米須。沒有苞片的玉米穗應(yīng)輕拿輕放在一個(gè)特殊的籃子里面。

4、修剪、挑選和分級(jí)太老、太嫩、太容易被蟲蛀、谷物不規(guī)則的甜玉米穗。用小刀將甜玉米穗之上有少量蟲蛀和斑點(diǎn)的谷物挖掉，以清理蟲蛀和斑點(diǎn)的谷物。然后，根據(jù)玉米直徑分類，可根據(jù)不同的玉米品種制定2~3個(gè)等級(jí)，等級(jí)間的直徑差約為5mm。

5、清洗和脫粒由于速凍玉米粒在食用后不再解凍和清洗，它們必須用流動(dòng)的水清洗。脫粒應(yīng)在玉米脫粒機(jī)之上進(jìn)行。脫粒機(jī)的刀深距離應(yīng)根據(jù)等級(jí)進(jìn)行修剪，以避免切割玉米種子過深或過淺。如果有些切得太深，玉米芯可能會(huì)被切掉，影響產(chǎn)品的外觀和口感；如果切割太淺，將切割較少的顆粒，產(chǎn)量將很低，原料將被浪費(fèi)。

6、熱燙是玉米幼苗加工之中比較關(guān)鍵的工序。必須嚴(yán)格控制熱燙溫度和時(shí)間。熱燙具有下列功能：它可以使玉米組織之中的酶失活，因?yàn)榈蜏乩鋬霾粫?huì)使酶失活，它仍然進(jìn)行緩慢的生理和化學(xué)反應(yīng)，破壞谷物的營(yíng)養(yǎng)成分；熱燙還可以殺死一些微生物和蟲卵，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和食品安全；熱燙玉米粒之中的部分空氣被排出，這降低了冷凍過程之中冰晶形成時(shí)的膨脹壓力，增加了對(duì)膨脹壓力的抵抗力，降低了原料的氧化程度，并保持產(chǎn)品的色澤和營(yíng)養(yǎng)。

7、可采用沸水或蒸汽燙漂，燙漂溫度93~100℃。熱燙時(shí)間根據(jù)水溫控制，一般為3~8分鐘。如果熱燙時(shí)間過長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)嚴(yán)重流失，成品的色、味等質(zhì)量指標(biāo)會(huì)大大降低。脫粒之后的玉米粒應(yīng)立即漂白。熱燙可在三明治鍋或連續(xù)熱燙機(jī)之中進(jìn)行。熱燙的方法是先把水燒開，然后加入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4:1。

8、冷卻燙過的玉米粒應(yīng)立即冷卻，否則余熱會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)，如顏色變深、干耗增加、速凍時(shí)間延長(zhǎng)、浪費(fèi)能源等，也為微生物的繁殖提供了條件。因此，冷卻必須及時(shí)徹底，以確保產(chǎn)品的顏色和質(zhì)量。為節(jié)約用水，可采用分段冷卻方式。首先，通過噴施使玉米粒在90℃左右的溫度降至25～30℃；然后在0~5℃的冰水之中浸泡冷卻，使玉米粒中心溫度降至5℃以下。

9、挑出木棒碎片、細(xì)絲、變色顆粒和其他雜質(zhì)。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)率，降低包裝后的篩分壓力，在冷卻之后對(duì)傳送帶進(jìn)行手動(dòng)選擇，以清理過熟、欠熟和破碎的玉米。

10、排水可以清理玉米粒表面的水分，防止冷凍過程之中因表面水分過多而結(jié)冰和玉米粒間粘附，影響外觀和凈重，降低電能消耗。排水可在振動(dòng)篩上進(jìn)行，但建議用冷空氣干燥。

11、速凍是保證產(chǎn)品質(zhì)量的決定性因素。冷凍速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。相反，冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越差。流化床速凍隧道用于玉米粒的速凍。玉米粒平放在輸送帶上，輸送帶下方的多臺(tái)風(fēng)機(jī)以6~8ms的速度自下而上吹送冷空氣，使玉米粒懸浮，玉米粒中心溫度可達(dá)到-18℃。速凍玉米顆粒不得相互粘附，表面不得有霜凍。如果機(jī)器蒸發(fā)溫度為-34~-40℃，冷空氣溫度為-26~-30℃，玉米粒厚度為30~38mm，冷凍3~5分鐘即可滿足要求。

12、篩選：進(jìn)一步選擇冷凍玉米粒，清理有缺陷的玉米粒和破碎的玉米粒，必要時(shí)進(jìn)行篩選。

13、包裝好的速凍玉米粒應(yīng)在-6℃之下包裝。一般采用聚乙烯塑料袋包裝，按要求為250G袋或500g袋。包裝之后密封，在密封之上標(biāo)記生產(chǎn)日期，并在包裝之后立即將其送至冷庫(kù)。

14、冷庫(kù)溫度應(yīng)低于-18℃，相對(duì)濕度應(yīng)為95%~98%。冷庫(kù)溫度波動(dòng)范圍不得超過±2℃，否則溫度波動(dòng)過大會(huì)導(dǎo)致再結(jié)晶和冰升華，增加玉米組織之中的冰晶，破壞細(xì)胞組織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。堆垛時(shí)，堆垛間應(yīng)留有足夠的空間，以利于空氣流通。