速凍是低溫保存的速凍方法，湖北小龍蝦批發(fā)介紹所謂速凍果蔬，是指將加工后的果蔬原料用速凍法冷凍，然后在（-18℃～（-20℃）的低溫下儲存使用。速凍保鮮是目前果蔬加工保鮮技術中較大限度地保存果蔬原有風味和營養(yǎng)成分的理想方法。

1、材料選擇

加工速凍果蔬的原料應充分成熟，色、香、味能充分展現(xiàn)，質(zhì)地堅實酥脆，新鮮果蔬應無病蟲害、霉變、老化、枯黃、機械損傷等。建議在同一天收獲，并及時加工，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

2、預冷

新鮮收獲的水果和蔬菜通常攜帶大氣熱量和釋放的呼吸熱量。為了確?？焖倮鋬觯仨氃诳焖倮鋬銮斑M行預冷。方法包括空氣冷卻和冷水冷卻。前者可通過鼓風機吹風冷卻，后者可通過浸泡或直接噴灑冷水冷卻

3、清洗

通常，收集的水果和蔬菜被灰塵、沉淀物和污垢覆蓋。為確保產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標準，必須在冷凍前進行清潔。速凍水果和蔬菜尤其如此。由于速凍產(chǎn)品在食用時不再清洗，因此清洗非常重要，不能忽視。除手動清洗外，洗衣機（如滾筒、振動網(wǎng)帶洗衣機）或高壓水射流也可用于清洗。

4、切分

對于速凍水果和蔬菜，有些需要剝皮，清理果?；蚋?，以及不能使用的種子和肌腱，并將較大的個體切成統(tǒng)一的大小進行包裝和冷凍。切割可以手動或機械進行。一般來說，蔬菜可以切成塊、片、條、丁、段、絲和其他形狀。要求其厚度、長度和規(guī)格一致。果醬水果的品種一般不切割，而只切割整個果凍，以防止果汁損失。

5、熱燙

燙漂主要用于蔬菜的速凍加工。其目的是抑制其酶活性，軟化纖維組織，清理烹飪和加工時的辛辣和澀味。并不是所有的速凍蔬菜品種都應該根據(jù)不同的品種進行燙漂和處理。一般來說，含有較多纖維素或用于燉、燉等烹飪方法的蔬菜，如豆類、花椰菜、蘑菇等，燙后食用效果較好。有些品種，如青椒、黃瓜、菠菜和西紅柿，纖維含量少，質(zhì)地脆嫩，因此不應漂白，否則會軟化蔬菜體，失去脆性，口感差。熱燙溫度一般為90-100℃，產(chǎn)品溫度應大于70℃。熱燙時間一般為1-5分鐘。熱燙后應迅速取出，立即放入冷水中冷卻，將產(chǎn)品溫度降至10-12℃?zhèn)溆谩?/span>

6、瀝水

排水切下的蔬菜，不管是否燙過，表面通常都有一些水分。如果不清理，在冷凍過程中容易形成塊狀物，不利于快速冷凍和冷凍后包裝。因此，在速凍前必須將其排空。排水的方法有很多。你可以把蔬菜放在竹簍里，放在架子上或者放平，讓它們自然晾干；如有可能，可通過離心干燥機或振動篩進行排放。

7、速凍

排干的蔬菜在裝入盤子或籃子后需要快速冷凍。力求使菜肴在較短時間內(nèi)快速通過冰晶形成階段（-0.5~-35℃），確保速凍質(zhì)量。只有當它被冷凍并迅速冷卻時，培養(yǎng)皿中的水才能形成小晶體而不會損傷細胞組織。一般情況下，經(jīng)去皮、切割、熱燙或其他處理的原材料應及時放入-25～-35℃的低溫下快速冷凍，然后包裝儲存。

8、包裝

包裝是儲存速凍果蔬的重要條件，其功能是防止果蔬因地表水蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài)；防止產(chǎn)品在儲存期間因接觸空氣而氧化和變色；防止空氣污染（灰塵、爐渣等），保持產(chǎn)品衛(wèi)生；易于運輸、銷售和食用。有許多包裝容器，通常是錫罐、紙扳手盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大桶。裝載后應密封，真空密封包裝較為理想。包裝規(guī)格可根據(jù)供貨對象確定。個人零售額一般為每袋0.5公斤或1公斤。對于酒店，其重量可能為5-10千克。如果包裝后不能及時出口，則應在-18℃下冷藏。貯藏期因品種而異，如豆類和卷心菜，可冷藏8個月；花椰菜、菠菜和青豆可儲存14-16個月；胡蘿卜和南瓜可以儲存24個月。